Les secrets du chocolat – Voyage gourmand dans l’atelier de Jacques Genin

Éditions Delcourt – Collection Mirages – Parution novembre 2014.

Du laboratoire de Jacques Genin aux plantations de cacao péruviennes, Franckie Alarcon raconte avec l’émerveillement d’un enfant une année passée en compagnie de ce chef fondeur en chocolat, à la forte personnalité. Charmeur, surdoué et autodidacte, généreux et exigeant, il partage son amour du chocolat, ses recettes et ses processus de fabrication avec passion.

Addict au chocolat dès son plus jeune âge, Franckie a réalisé – grâce à sa profession d’auteur – un rêve en s’installant dans l’atelier-cuisine-laboratoire de Jacques et de Sophie, son bras droit. C’est là, dans ce labo, que tout se fabrique : pâtisseries, bonbons, pâtes de fruits, nougats, caramels, mendiants, tablettes… Se « fabrique », car Jacques y tient : il n’est ni artiste, ni créateur. Il n’invente rien : en cuisine, toutes les bases existent déjà. Il est un artisan passionné, un fondeur intransigeant qui achète son chocolat à un chocola- tier, lequel parcourt la planète pour trouver les plus belles fèves. C’est la rareté et la sensualité du cacao qui en font une matière noble, qu’il s’approprie pour en faire la Caféérie, le Beau Ténébreux, l’Arabicadabra, le Basilic Instinct, le Secret de Chine, autant de noms tentateurs et mystérieux qui titillent les papilles, tout droit sortis de l’imagination d’une amie romancière.

Jacques, son métier, c’est l’originalité et la subtilité du goût. Il doit trouver le bel équilibre de l’ingrédient ajouté au cacao, pour ainsi faire fonctionner et les papilles et les méninges de l’amateur. Sa quête est avant tout, comme il aime à le dire, gustative, sensitive, viscérale, et certainement pas en premier lieu esthétique.

C’est l’effet chocolat tel qu’il le conçoit ! Et Franckie en est tout chamboulé et épaté. Il n’en finit pas de découvrir cet art culinaire, grâce aussi au stage de trois jours qu’il accepte de faire chez Jacques et au voyage dans les plantations péruviennes en compagnie de Stéphane Bonnat, un ami chocolatier de Jacques, qui est en perpétuelle recherche de fèves d’excellence.
Entre tranches de vie, conseils et découverte d’une profession méconnue, cet album met l’eau à la bouche et se déguste forcément avec quelques carrés de chocolat à portée de main !

La bande dessinée a toujours été pour moi synonyme de rêve, de voyage, et un médium qui permet d’accéder de façon ludique, décomplexée, voire même transgressive, à la lecture.
Ce qui m’épate dans le métier d’auteur de BD, c’est l’imaginaire avec lequel il peut travailler et surtout cette faculté à pouvoir le créer ou le reproduire, juste avec de simples traits de crayon !
En ce qui concerne Franckie, j’ai été touché par la naïveté avec laquelle il se raconte dans cet album. Il est totalement sincère et n’a pas transformé la réalité des nombreux moments passés ensemble. Quant à moi, si je ressens une grande fier- té à en être le personnage central, c’est aussi une source d’interrogations, presque de peur : comment les lecteurs recevront-ils cette histoire ? Quelle en sera leur lecture, leur interprétation ? Quels sentiments lirai-je dans les yeux de ceux que je serai amené à croiser ?
Il faut, bien sûr, lire ce livre en compagnie de chocolats, mais comme un seul ne pourrait suffire, je conseillerais plutôt la dégustation d’un grand chocolat chaud…Jacques Genin

Jacques Genin a 55 ans. Autodidacte du goût, il a exploré sans professeur tous les métiers de la cuisine, tour à tour chef cuisinier et chef pâtissier avant de travailler son ingrédient de prédilection et de devenir fondeur en chocolat.

À l’aube des années 2000, il installe son laboratoire de production dans le XVe arrondissement de Paris. Exaltant les saveurs du cacao, il poursuit la quête d’une qualité irréprochable en sélectionnant les meilleurs ingrédients et en privilégiant la fraîcheur absolue de ses préparations, d’où une production en flux tendu. À travers ses recettes, dont aucune n’est encore écrite, il dresse l’inventaire de la gourmandise, que sa clientèle professionnelle très exigeante a adopté avec enthousiasme.

En 2008, il ouvre sa pâtisserie-chocolaterie-salon de thé dans le Marais et y installe au premier étage son labora-toire. La Chocolaterie est un lieu de dégustation et de vente, où il partage avec le grand public son savoir-faire et ses spécialités.

Fournisseur des palaces, reconnu par ses pairs et la critique gastronomique, il a collaboré aux émissions Master Chef et Qui sera le prochain grand pâtissier ?

En savoir plus, sur le site des éditions Delcourt –>